FB Olinium: Pasterizované mléko
Překlopení textu od Olinium (svět chemie ... https://www.youtube.com/c/Olinium) z FB: https://www.facebook.com/olinium/posts/pfbid0cc7ES7G5uwZsixVf3twzsz6sTmVBcDzJwq6GBdT8BK4tFUPYdAzPynvrjg7gT3xRl
Pasterizace mléka: co se v ní děje, co ztrácíme, a proč syrové mléko z automatu není „zdravější"
Stojím před mléčným automatem v Brně, na cedulce je nápis, který musí být na každém takovém automatu v Česku: „Před konzumací převařte." Někteří lidé ho čtou. Někteří ne. A někteří jsou přesvědčeni, že převařit mléko je hloupost, protože přece zabijete všechno, co je na něm nejlepší.
Podíváme se, co pasterizace vlastně dělá. Kde v mléce vůbec vznikají nebezpečné bakterie a co při zahřátí ztrácíme a co ne. A hlavně, co říká věda o „raw milk" hnutí, které je teď velmi populární. Nečekejte jen negativa, možná budete překvapení 
Proč pasterizace vůbec vznikla?
V roce 1864 Louis Pasteur ukázal, že když víno krátce zahřejete na zhruba 55 °C, vydrží mnohem déle bez zkažení. Nezničilo se, jen zemřely mikroorganismy, které ho měnily v ocet. Metoda se postupně začala aplikovat i na mléko. Kvůli častým umrtím dětí - ano, jsem ráda, že v té době už nežijeme.
V roce 1900 se v USA odhadovalo, že až 10 % všech případů tuberkulózy u lidí pochází z mléka. V Chicagu roku 1908 přijali první městskou vyhlášku o povinné pasterizaci.
Jen v Anglii a Walesu podle britského epidemiologa G. S. Wilsona zemřelo v letech 1912–1937 zhruba 65 000 lidí na bovinní tuberkulózu přenesenou mlékem. To vše v éře, kdy pasterizace už postupně nastupovala, ale ještě nebyla plošná. Vedle bovinní tuberkulózy se mlékem tehdy běžně přenášely brucelóza, spála, tyfus, záškrt i klíšťová encefalitida (v Československu proběhla jedna velmi nepěkná epidemie v roce 1951, kdy se jí nakazilo 600 lidí). Pasterizace byla jedno z nejúspěšnějších opatření 20. století. Dnes už si to skoro nikdo neuvědomuje.
Existují tři standardní režimy pasterizace, každý s jinou logikou:
1. LTLT (low temperature, long time): 63 °C po dobu 30 minut. Šetrná, pomalá, pro řemeslné mlékárny a některé sýry.
2. HTST (high temperature, short time), tzv. rychlá pasterizace: 72 °C po dobu 15 sekund. Dominantní metoda pro pitné mléko v EU i USA. Prochází přes deskový výměník tepla, poté se prudce zchladí na < 4 °C.
3. UHT (ultra-high temperature): 135 °C po dobu 2 sekund. Dělá to trvanlivé mléko v krabici, které vydrží měsíce bez chlazení.
Kde se v mléce vůbec berou nebezpečné bakterie?
Tady se pojďme podívat na jednu důležitou věc, o které se moc nemluví. Mléko uvnitř vemene zdravé krávy je téměř sterilní. Bakterie se do něj dostávají v momentě, kdy z vemene vyjde ven.
Čtyři hlavní zdroje kontaminace jsou:
1. samotné vemeno, pokud je infikované - mastitida (zánět vemene) je běžná, u konvenčních dojnic postihuje odhadem třetinu zvířat;
2. kůže krávy, obzvlášť pokud je znečištěná;
3. výkaly, které se běžně dostávají do stájí a mohou ulpět na vemenech a struku;
4. dojící zařízení, ve kterém pokud se něco udrží mezi dojeními, roste to celý den.
Většina patogenů jsou přirození obyvatelé nebo občasní hosté zdravých krav. Salmonella a Campylobacter běžně kolonizují střeva skotu, aniž by kráva měla klinické příznaky. Listeria monocytogenes je půdní bakterie, která se do stáda dostává z krmiva, zvlášť ze silážované píce, kde má ideální podmínky pro růst. Shiga-toxin produkující Escherichia coli žije v bachoru přežvýkavců. Kráva netrpí, ale její výkaly obsahují miliardy buněk na gram. Coxiella burnetii se v tichosti udržuje v placentě, děloze a vemeni krávy. Kráva nevypadá nemocně, ale mléko obsahuje živý patogen.
Jinými slovy: přítomnost patogenů v syrovém mléce není známka špatného hospodářství. Je to důsledek toho, že krávy jsou zvířata, která tyto bakterie přirozeně nosí. I ta nejčistší farma může mít v mléce Listerii, protože Listeria je v silážované píci; nebo Campylobactera, protože Campylobacter je v každém ptačím trusu, který dopadne na krmivo.
Studie na klinicky zdravých kravách z „čistých" chovů opakovaně nacházejí patogeny až v třetině vzorků. U všech je doloženo přenesení na člověka pitím raw (nepasterovaného) mléka.
Co se při pasterizaci děje s bakteriemi
Teplota ničí bílkovinnou strukturu bakterií - denaturuje enzymy, membránové proteiny, ribosomy. Nemají čas se opravit a umírají. Pro E. coli je D při 72 °C zlomek sekundy, pro Listerii několik desetin, pro Coxiellu burnetii kolem 0,3 sekundy.
Ale pozor. Pasterizace nesterilizuje. Přežívají spory sporotvorných bakterií (Bacillus, Clostridium), které jsou pro tepelnou odolnost stavěné. Proto se pasterizované mléko musí chladit, spory čekají v klidovém stavu a při teplotě lednice vyklíčí velmi pomalu. UHT s teplotou 135 °C (trvanlivé mléko) dokáže i tyto spory zabít, proto krabicové mléko vydrží dlouhodobě i bez lednice.
Co se děje s živinami
Tohle je asi nejčastější argument proti pasterizaci: „mléko ztrácí živiny". Podívejme se, co ta věda vlastně říká.
Rozsáhlá meta-analýza 40 studií (Macdonald et al. 2011) porovnávající živinové profily surového a pasterizovaného mléka:
1. Minerály (vápník, fosfor, hořčík) jsou termostabilní a pasterizace je neovlivňuje.
2. Vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K) se snižují jen zanedbatelně. Vitamíny rozpustné ve vodě (B1, B6, B9, B12, C) se snižují o několik procent — u B1 asi o 5 %, u B12 podobně, u C o něco víc. Vzhledem k tomu, že mléko ale není hlavní zdroj těchto vitamínů (vitamín C v mléce je stejně minimální), ztráta je nutričně nevýznamná.
3. Bílkoviny: kasein tvoří 80 % mléčných bílkovin a je tepelně velmi stabilní, pasterizace ho prakticky neovlivňuje. Syrovátkové proteiny (β-laktoglobulin, α-laktalbumin) jsou citlivější a při HTST se částečně denaturují, studie ale ukázala, že biologická aktivita bílkovin v těle je stejná. To, že dojde k denaturaci znamená, že se protein rozplete a ztrácí svou složitou strukturu. Ale nezmění se množství aminokyselin, čili výživově pro nás stále stejné.
3. Enzymy: laktoperoxidáza (přirozený antimikrobiální enzym mléka) se snižuje o zhruba 30 %, ale ostatní antimikrobiální složky (lactoferrin, imunoglobuliny, lysozym) zůstávají prakticky nedotčené. Alkalická fosfatáza se ničí, a to je záměr, protože slouží jako marker, že pasterizace proběhla správně (test alkalické fosfatázy je standard kontroly).
4. Bakteriální kultura: přirozené Lactobacillus a další „dobré" bakterie ze syrového mléka se ničí. Toto je jediná skutečná ztráta, kterou pasterizace působí. Proto, když vyrábíme jogurt nebo kefír, tak do pasterovaného mléka (bez všech živých patogenů) přidáme jen tyto "hodné" bakterie.
5. Cukry a tuky se nemění, kaloricky stále stejné.
„Ale raw milk chrání děti před astmatem!"
Toto je nejsilnější argument, který raw milk zastánci mají. A je potřeba ho vzít vážně, protože stojí na skutečné vědě. Studie PASTURE (5 evropských zemí, 983 kojenců, Loss et al. 2015) a GABRIELA (8 334 dětí, Loss et al. 2011) opakovaně ukazují, že děti z farmářských rodin, které od útlého věku pijí syrové mléko z krávy vlastního chovu, mají významně nižší riziko astmatu, atopie, senné rýmy, ekzému a respiračních infekcí.
A teď, proč to není důvod pít syrové mléko. Jde o asociační studie, ne kauzální. Efekt „raw milk" je ve stejných studiích nerozlišitelný od širšího „efektu života na farmě". Děti z farem mají snížené riziko astmatu i tehdy, když nepijí syrové mléko. Je to hypotéza, že nevyrůstají ve sterilním prostředí a jsou každodenně vystaveny patogenům ze stáje, zvířat, prostě z takové té špíny (jestli jste vyrůstali na venkově jako já, tak víte, o čem mluvím). Dokonce i sami autoři GABRIELA a PASTURE v závěrech píší, že „doporučit syrové mléko dětem není bezpečné vzhledem k mikrobiologickým rizikům" a doufají, že se najde způsob, jak izolovat účinné složky a podávat je bezpečně, abychom zjistili, jestli skutečně mohou snížit výskyt astmatu a ekzému u dětí.
Rozhodně to není důkaz pro „pijte raw milk z automatu, ochrání to vaše dítě". To spíše vychovávejte děti se zvířátky, a nechávejte doma ne úplně sterilně uklizeno.
Rizika v číslech
Nepasterizované mléčné výrobky, které konzumují jen asi 3 % populace, způsobují 96 % všech onemocnění spojených s mléčnými produkty. Nepasterované mléko způsobuje 840x víc případů onemocnění a 45x víc hospitalizací než pasterizované mléko. (EU i USA data).
Studie Koski et al. 2022 dokumentuje 75 outbreaků způsobených nepasterovaným mlékem v USA v letech 2013–2018, s 675 nemocnými, z toho 48 % dětí do 19 let.
Zvláště ohrožení jsou těhotné (Listeria monocytogenes prochází placentou a může způsobit potrat nebo neonatální sepsi), děti (většina hemolyticko-uremického syndromu z E. coli se týká dětí do 5 let), starší lidé a lidé se sníženou imunitou.
V Česku je prodej syrového mléka legální, ale výhradně prostřednictvím tzv. mléčných automatů přímo od chovatele, s povinným upozorněním. Celý systém automatů byl postavený s předpokladem, že spotřebitel mléko doma tepelně upraví. Kdo ho nepřevaří, obchází celou logiku regulace.
Co si z toho odnést
Pasterizace nezničí mléko a nezbaví ho většiny živin. Zabije bakterie, které v mléce nemají co dělat, a které se tam dostaly proto, že krávy jsou zvířata, ne pipety. Ztráta pár procent vitamínů B1 a C je nutričně nevýznamná.
Ano, existuje reálný „farm milk efekt" u dětí z farem, kde se pije mléko od vlastní krávy.
Pasterizace není nepřítel čerstvosti. Je to jedna z nejtišších, nejúspěšnějších a nejvíce podceňovaných vědeckých metod 20. století.
Chemie není zlá.
Chemie nám pomáhá pochopit, jak věci kolem nás fungují, co můžeme využít nebo naopak, čeho se vyvarovat.
Pokud jste našli nesrovnalost, napište mi.
Pokud jste se něco nového naučili, sdílejte dál. Budu vám moc vděčná.
Pouze fotografie je lehce upravena od AI. Všechny studie s dalším vysvětlení jsou dostupné na mém Forendors. Díky za podporu . Odkaz v komentáři.
. Odkaz v komentáři.k tomu komentář od Norbert Trdnout
Koukám, že se nám v komentářích hromadně objevuje syndrom "pil jsem to a nic mi není".
Gratuluju. Opravdu. Zapsali jste se do zlatého fondu klamu přeživších.
Je to úplně fascinující. Když vám řeknu, že hrát ruskou ruletu je nebezpečný, taky mi sem přijdete do diskuze vysvětlovat, že vy jste si včera přiložili bouchačku k hlavě, stiskli spoušť a nevybuchla vám hlava, takže experti na balistiku lžou?
Pasterizace se plošně nezaváděla proto, že vás každý lok nepasterovaného mléka na místě zabije. Dělala se proto, že když to pije celá populace, tak ty patogeny prostě začnou v určitém procentu případu spolehlivě zabíjet a mrzačit. A zrovna lidi s proraženejma ledvinama z E. coli nebo ženský po potratu kvůli listerióze vám sem ten vítěznej komentář jaksi nenapíšou. Mrtví totiž nemají Facebook.
Váš osobní příběh, že jste měli celý dětství kliku a nenapili se zrovna z várky, do který ukáplo něco z infikovanýho vemene nebo kusu trusu, nevyvrací statistiku. Jen to dokazuje, že jste měli kliku.
To, že vy jste to přežili, nedělá ze syrovýho mléka bezpečný zázrak přírody. Dělá to z vás člověka, co si plete vlastní štěstí a populační riziko.
Komentáře
Okomentovat